gomasio (sesamo salato) – (almiro sousami)

Τα τελευταια χρονια παρατηρησαμε ενα πολλαπλασιασμο των σουσι μπαρ, ιαπωνεζικων εστιατοριων, πωλησεις ιαπωνεζικων προιοντων. Εγινε ενας οικειος τροπος διατροφης για πολλους ανθρωπους, που  ψαχνουν για νεες γευσεις και γαστρονομικες περιπετεις.
Δεν εχω παει ποτε στην Ιαπωνια, οποτε δεν γνωριζω απο πρωτο χερι πως ειναι η κουζινα στο εδαφος της. Πηγα πολλες φορες στα ιαπωνεζικα εστιατορια στο Μιλανο αντ αυτου. Η πρωτη φορα ηταν πριν πολλα χρονια στο Suntory, νομιζω ηταν το πρωτο ιαπωνεζικο εστιατοριο στο Μιλανο, πισω απο την Σκαλα.
Δεν ειχα την παραμικρη ιδεα του τι θα ετρωγα, αλλα αυτο που εφαγα με εντυπωσιασε.
Θυμαμαι οτι μου αρεσε η σουπα miso. To εστιατοριο ειχε αυστηρες προδιαγραφες στην κουζινα και στην παρουσιαση των πιατων. Πιθανοττατα υπαρχουν και αλλα με ιξ ισου αυστηρες προδιαγραφες, αλλα νομιζω οτι δεν ειναι τοσο ευκολο να τα βρουμε.

Δεν σκοπευω να εισχορησω στην ιαπωνεζικη κουζινα. Ειναι τοσο κωδικοποιημενη, που νομιζω οτι θα προσπαθουσα να κανω ενα αλμα χωρις να εχω τα προσοντα.
Αυτο που προτεινω εδω, ειναι ενα καρυκευμα που φιαχνω εδω και πολλα χρονια. Με αμεσα διαθεσιμα συστατικα, οικεια, ευκολο να φιαχτει, ωραιο στην γευση και καλο στην διατροφη.

Η ετοιμασια ειναι βασει των οδηγιων του Δ. Juji Yahiro, απο το βιβλιο Meiso Σιατσου.

Παραθετω:

Ειναι μια καλη τροφη, με θετικη επιδραση στο νευρικο συστημα. Να λαμβανεται ιδιαιτερα στις περιπτωσεις νευρικης εξαντλησης, σε περιπτωσεις κοπωσης και ισχυαλγειας.
Παραδοσιακα, στην Ιαπωνια, το σουσαμι ψηνοταν για ωρες ολοκληρες στα καρβουνα, αλλα για μια σπιτικη ετοιμασια, ειναι αρκετο να καβουρντιστει για περιπου μιση ωρα σε χαμηλη φωτια και σε ενα βαρυ σιδερενιο τηγανι, που θα εχουμε βαλει πριν μια σταγονα λαδι. Ανακατευουμε συνεχεια.
Πλενουμε το σουσαμε σε ενα σουρωτηρι και το καβουρντιζουμε σε πολυ χαμηλη φωτια, μεχρι να μπορουμε να το θρυματιζουμε αναμεσα σε δυο δαχτυλα. Στην συνεχεια το λειωνουμε στο suribachi, αργα, προσθετοντας το αλατι που το εχουμε πριν καβουρντισει ξεχωριστα. Η αναλογια σουσαμιου και αλατιου εξαρταται απο τις διαφορετικες αναγκες και κυμαινεται απο 1 μερος αλατιου για καθε 10 η 20 μερη σουσαμιου.
 

Συστατικα:

-          σουσαμι
-          θαλασσινο ακατεργαστο αλατι
Διαδικασια:
Οπως περιγραφεται παραπανω.
 

Το χρησιμοποιουμε στις σουπες, στις σαλατες, στο ρυζι και οπου μας αρεσει. Προσωπικα μου αρεσει ιδιαιτερα στην πρασινη σαλατα.

Πριν αγορασω το suribachi, το οποιο ειναι ενα κεραμικο γουδι ριγωτο στο εσωτερικο, χρησιμοποιουσα ενα μαρμαρινο γουδι.
Προτιμοτερο να μην χρησιμοποιουμε ξυλινο, επειδη το λαδι του σουσαμιου απορροφαται απο το ιδιο το ξυλο.
Το αποτελεσμα δεν ειναι ακριβως το ιδιο, αλλα κανει την δουλεια του. Θα συμβουλευα να μην χρησιμοποιουμε μικροσυσκευες.
Εαν δεν εχουμε σιδερενιο τηγανι, χρησιμοποιουμε ενα αντικολλητικο, το βαρυτερο που εχουμε.
Το κουταλι που χρησιμοποιουμε για το ανακατεμα, ειναι ξυλινο.

Negli ultimi anni c’è stato un proliferare di sushi bar, ristoranti giapponesi, vendita di prodotti giapponesi. E’ diventato perciò un modo di mangiare familiare a tante persone, a chi è sempre alla ricerca di sapori nuovi, di avventure culinarie.
Non sono mai stata in Giappone, quindi non so di prima persona come sia proposta questa cucina nel suo territorio. Sono andata tante volte in ristoranti giapponesi a Milano invece. La prima volta è stata tantissimi anni fa al Suntory, credo fosse il primo ristorante giapponese  a Milano, a ridosso della Scala.
Non avevo idea di cosa avrei mangiato, ma quello che ho mangiato mi ha sorpreso.
Mi ricordo ancora che ho adorato la zuppa di miso. Ma quel ristorante era rigoroso nella cucina e nella presentazione delle vivande. Probabilmente ci sono anche altri altrettanto rigorosi, ma è difficile trovarli.
  

Non mi addentro nella cucina giapponese. E’ così codificata che mi sembra di ardire senza qualifiche.

Quello invece che mi sento di proporre è un condimento che preparo da tanti anni. Accessibile negli ingredienti, familiari a noi, facile nella preparazione, e ottimo sia dal punto di vista del sapore che nutrizionale.
La preparazione è basata sulle istruzioni del M° Juji Yahiro, tratte dal suo libro Meiso Shiatsu.
Cito testualmente:
E’ un buon ricaricante e un semplice alimento con un buon effetto sul sistema nervoso. Da prendere in particolare nei casi di esaurimento nervoso, nei casi di affaticamento e nei casi di dolori al nervo sciatico.  Tradizionalmente, in Giappone, il sesamo veniva cotto per ore e ore sul carbone, ma, per una preparazione familiare sarà sufficiente tostarlo per mezz’ora, a fuoco lento, in una padella di ghisa molto pesante dove avrete messo in precedenza una goccia di olio, mescolando continuamente. Dopo aver lavato i semi di sesamo con un colino, fateli tostare. Mantenete un fuoco molto lento, finchè il sesamo cominci a scoppiettare e può essere sbriciolato facilmente tra due dita. Macinatelo quindi in un suribachi, pestando lentamente e aggiungendo il sale, tostato separatamente e pestato a parte. La proporzione fra sesamo e sale dipende dalle diverse necessità e varia da 1 parte di sale ogni 10 o 20 di sesamo.
 

Ingredienti:

-          sesamo
-          sale marino integrale
Procedimento:
Come da descrizione sopra.
 

Lo usiamo sulle minestre, sulle zuppe, sulle insalate, sul riso e dove ci piace.  A me piace particolarmente sulle insalate verdi.

Prima che avessi il suribachi, che è un mortaio di ceramica zigrinato all’interno, usavo un mortaio di marmo.
Meglio non usare quelli di legno, perché l’olio dei semi viene assorbito dal legno stesso.
L’effetto non è proprio uguale, ma fa il suo lavoro. Sconsiglio invece di usare i microelettrodomestici.
Se non abbiamo la padella di ghisa, usiamo una antiaderente, la più pesante che abbiamo.
Il cucchiaio per mescolare è di legno.