29/08/14

cipolline in agrodolce / γλυκοξινα κρεμμυδακια


7 διαφορετικα κομματια  μοσχαρισιου κρεατος , 7 κρεατικα δευτερης επιλογης  (γλωσσα, κεφαλι με την  μουσουδα, κοτα, ποδαρακια κλπ), 7 διαφορετικες σαλτσες και  τα συνοδευτικα, κωδικοποιημενα επισης και αυτα. Ειναι  τα υλικα που προβλεπει ενα   τοσο ενδοξο  οσο  και πολυπλοκο  και χρονοβορο  πιατο “il bollito misto alla piemontese”, αναμικτο  βραστο αλα πιεμοντεζε.   Λογω της δυσκολιας τωρα πια για να βρεθουν ολα  τα υλικα  εχει επικρατησει  μια απλουστερη μορφη.  Συνηθως σερβιρεται με 5 κομματια κρεατος, 3 σαλτσες και τα συνοδευτικα του:  βραστες πατατες, βραστα καροτα, σπανακι σωταρισμενο στο βουτυρο, μανιταρια με σκορδο και μαιντανο, γλυκοξινα κρεμμυδακια.
Ακριβως αυτην την μικροτερη εκδοχη του φαγαμε πριν μερικους μηνες κοντα στην λιμνη Maggiore. Διοτι δεν υπαρχει καμια απολυτως  περιπτωση να βρω στην λιστα  bollito misto  και να μην το παραγγειλω!   Οταν το φιαχνω στο σπιτι περιοριζομαι σε 3 / 4 κρεατα, 3 σαλτσες και 3 / 4 συνοδευτικα, απο τα οποια τα γλυκοξινα κρεμμυδακια δεν λειπουν ποτε!


Yλικα:
-          500 γρ. κρεμμυδακια για στιφαδο
-          20 γρ. βουτυρο
-          20 γρ. ζαχαρη καστανη
-          50 ml. ξυδι μπαλσαμικο
-          αλατι
Eτοιμασια:
Kαθαριζουμε και πλενουμε τα κρεμμυδακια. Τα βαζουμε σε  βαρυ τηγανι  χωρις καθολου λιπος και αρχιζουμε να τα σωταρουμε ανακατευοντας τα συχνα.  Σκεπαζουμε το τηγανι  με το καπακι και αφηνουμε να ψηθουν μεχρι να μαλακωσουν αρκετα ανακατευοντας  που και που και αλατιζοντας προ τος τελος.  Ο χρονος  ψησιματος εξαρταται ασφαλως απο το μεγεθος των κρεμμυδιων. Στην δικη μου περιπτωση που ηταν μικρα σαν τα κοκκαρια ηταν αρκετα 15 λεπτα.
Ενω ψηνονται τα κρεμμυδια φιαχνουμε το σιροπι. Σε κατσαρολακι λειωνουμε το βουτυρο, προσθετουμε την ζαχαρη και ανακατευουμε. Ριχνουμε το ξυδι και αφηνουμε να σιγοβρασει για 2 λεπτα.  Το ριχνουμε στα κρεμμυδακια οταν ειναι ετοιμα, ανακατευουμε και σιγοψηνουμε για ενα δυο λεπτα ακομη.
Σερβιρεται σαν oρεκτικο  η συνοδευει βραστα κρεατα.


La mia amica Daniela, milanese doc, razza ormai in estinzione, mi ha insegnato diverse cose: dove comprare la migliore linzer tort a Milano, come fare il miglior risotto possibile ai funghi porcini,  mi ha fatto conoscere gli sciatt,  mi ha insegnato a fare un decente bollito misto. Se non con tutti i 7 tagli, i 7 ammennicoli e le 7 salse,  sicuramente  con un’ accettabile varietà di carni,  di salse e di contorni, dai quali le cipolline in agrodolce non mancano mai!

Ingredienti:
-          500 gr. di cipolline (io ho preso le maggioline)
-          20 gr. di burro
-          20 gr. di zucchero di canna
-          50 ml di aceto balsamico
-          sale
Procedimento:
Sbucciare e lavare le cipolline. Metterle in una padella dal fondo pesante senza aggiunta di grassi e rosolarle mescolando ogni tanto  fino a che non diventino abbastanza morbide ma senza disfarsi.  Tra una mescolata e l’altra meglio coprire la padella con un coperchio. Per queste cipolline sono sufficienti circa 15 minuti. Salare verso fine cottura.
Mentre rosolano le cipolline preparare lo sciroppo: in una casseruola sciogliere il burro e aggiungere lo zucchero. Mescolare e versare l’aceto. Far sobbollire per 2 minuti e versarlo sulle cipolline che nel frattempo avranno raggiunto la cottura. Cuocere per un paio di minuti ancora e ritirare dal fuoco.
Servire come antipasto o per accompagnare carni bollite.