24/07/14

peperonata/πεπερονατα το απολυτο καλοκαιρινο must



Προφανώς   ο πρώτος ευρωπαίος που γεύτηκε  την πιπεριά  ήταν ο Χριστόφορος Κολόμβος.  Ξεμπαρκάρισε στην Αμερική και ανάμεσα στα πολλά και διάφορα πρωτόγνωρα που είδε και δοκίμασε, ήταν και η πιπεριά. Μμμμμμμμ, καλό ειναι, δυνατή γεύση αλλά καλό, θα μπορούσε και να είναι φαγώσιμο, σκέφτηκε και τις πήρε μαζί του.
Στην Ευρώπη οι πιπεριές έπιασαν, και  έτσι  λοιπόν  τις  αποκτήσαμε !  Και από κει που οι πικάντικες γεύσεις ήταν σχεδόν αποκλειστικό  προνόμιο των πλουσίων, μην ξεχνάμε ότι τα μπαχαρικά ήταν πανάκριβα τότε, εξάλλου και ο Κολόμβος   ήθελε να  βρει  σύντομο δρόμο για την προμήθεια των μπαχαρικών, ξαφνικά πλούσιοι και φτωχοί είχαν πρόσβαση στην πικάντικη γεύση.   Είμαι πεπεισμένη ότι η άρχουσα τάξη δεν ήταν και πολύ ευχαριστημένη  που κουτσοί στραβοί,  όλοι  στον Άγιο Παντελεήμονα, και μάλλον έτσι εξηγείται ότι, ενώ ο λαουτζίκος του έδινε και καταλάβαινε με τι πιπεριές, στα συνταγολόγια καν  δεν αναφέρονταν. Φυσικά  τότε τα συνταγολόγια ήταν γραμμένα από τους μάγειρες των παλατιών που άλλη έννοια δεν είχαν, παρά να ασχολούνται με το τι τρώει ο λαός . Φαντάζομαι ότι και ο λαός άλλη όρεξη δεν είχε, παρά να ασχολείται με συνταγολόγια που έγραφαν οι μάγειρες των παλατιών .  Και πώς να τα διαβάσει κιόλας, αφού στην μεγάλη του πλειοψηφία ήταν αναλφάβητος!...
Πρέπει  να φτάσουμε στο 1781 για να βρούμε την πρώτη αναφορά στις πιπεριές σε συνταγολόγιο.  Στο βιβλίο του “H Πυθαγόρεια διατροφή”, όπου ως Πυθαγόρεια διατροφή  εννοεί την χορτοφαγία, ο Vincenzo Corrado τις αναφέρει ως πεπαρόλο, τροφή χωριάτικη και άξεστη, αλλά εύγευστη,  που  καταναλώνεται κυρίως  στην ευρύτερη περιοχή της Νάπολης!! Λέει μάλιστα  και πώς τις μαγειρεύουν: τις φτιάχνουν γεμιστές,  φτιάχνουν την πινιακκάτα,  τις φτιάχνουν αλα ραμολάτα, αλα παστέττα,  με πουρέ ντομάτας. Για αυτό το τελευταίο  μας εξηγεί και πως  φιάχνεται:  ψήνονται (oι πιπεριές εννοείται)   σε νερό και αλάτι με ρίγανη και μαϊντανό και σερβίρονται με πουρέ ντομάτας, με κόκκινη σάλτσα δηλαδή!
Όσον αφορά στον μεγάλο γαστρονόμο, Pellegrino Artusi,  το ότι δεν τις πολυπάει είναι  εμφανές, αφού τις αναφέρει μόνο από σπόντα: τις βρίσκουμε στο caciucco, στην salsa verde, όπου παίρνουν τη θέση της κάπαρης,  και σε μια σάλτσα  πιπεριάς. Ψιλοπράματα δηλαδή!!!

Παραδόξως η πρώτη συνταγή της πεπερονάτας  γράφτηκε  κατά τον πρώτο παγκόσμιο πόλεμο, από έναν αξιωματικό που ήταν  κρατούμενος σε  κάποιο αυστριακό στρατόπεδο αιχμαλώτων. Μάλλον από νοσταλγία και  για να περάσει η ώρα, έγραφε μαζί με τους συγκρατουμένους του συνταγές, προφανώς αυτές που μαγείρευε η μαμά του ή η γυναίκα του και του θύμιζαν σπίτι, σπίτι, σπίτι..... Γράφει λοιπόν για την πεπερονάτα:  όλα ωμά, πιπεριές κομμένες σε μικρές λουρίδες, κρεμμύδια κομμένα σε ψιλές φέτες, ντομάτα κομμένη σε κομματάκια, λάδι, αλάτι, πιπέρι, και ψήνουμε.  

Υλικα:
-          3 πιπεριές διάφορα χρώματα
-          2 άσπρα κρεμμύδια κομμένα σε φιλέτα
-          1 κουτί πουμμαρό
-          μια χούφτα μαύρες ελιές ξεκουκουτσιασμένες, κομμένες σε κομματάκια
-          ένα κουτάλι κάπαρη στο ξύδι
-          4 κουτάλια λάδι
-          μισό φλιτζανάκι καλό άσπρο ξύδι
-          αλάτι
Διαδικασία:
Κόβουμε το κοτσάνι από τις πιπεριές, βγάζουμε ίνες και σπόρια και τις κόβουμε σε λωρίδες, περίπου 2/3 του εκατοστού φάρδος. Ζεσταίνουμε το λάδι σε τηγάνι και ρίχνουμε τα κρεμμύδια. Μόλις μαραθούν, ρίχνουμε την ντομάτα και ψήνουμε για μερικά λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε τις πιπεριές, σβήνουμε με το ξύδι και αλατίζουμε. Μετά από περίπου δέκα λεπτά ρίχνουμε τις ελιές και την κάπαρη, και συνεχίζουμε το ψήσιμο μέχρι να μαλακώσουν εντελώς οι πιπεριές, περίπου μισή ώρα.
Τρώγεται ζεστή, χλιαρή ή κρύα. Όπως αγαπάτε.
Συνοδεύει άριστα ψητά κρέατα. Επίσης την χρησιμοποιούμε ως σάλτσα σε ζυμαρικά.

Εάν θέλουμε, ξεφλουδίζουμε τις πιπεριές. Μπορούμε να βάλουμε και σκόρδο και  να παραλείψουμε τις ελιές και την κάπαρη, που εξάλλου είναι δική μου προσθήκη. 


Pignaccata, ramolata, pastetta. Vi dicono qualcosa questi termini? A me proprio nulla e probabilmente è così per tutti.  Ma erano termini che si usavano intorno al 1700, erano dei modi di preparare i peperoni nel napoletano. Così almeno ci dice Vincenzo Corrado e se lo dice lui bisogna credergli.  I termini si trovano nel suo libro “il vitto pitagorico”, da intendersi come “alimentazione vegetariana” dato che Pitagora era un fervente sostenitore del mangiare vegetariano.  E’ lui (non Pitagora, alla sua epoca i peperoni esistevano probabilmente ma non dove visse lui) che fornisce la prima testimonianza del “mangiare i peperoni”. Stranamente,  fino ad allora non ci sono state  testimonianze scritte dell’ortaggio che sbarcò dalle Americhe insieme a Cristoforo Colombo. Dalla sua comparsa in Europa fino al libro di Corrado, silenzio! Ma anche in epoche più recenti non trovò tanta fortuna nei ricettari. Artusi ne scrive qualcosa, ma di poco conto. Lo cita nel caciucco, nella salsa verde e poco più. Insomma, bazzecole!    
Eppure il popolo i peperoni li mangiava alla grande e  senz’altro ci faceva la peperonata, tanto che la prima ricetta scritta è dovuta a un ufficiale  che rinchiuso in un campo di prigionia austriaco durante la prima guerra mondiale, probabilmente per crearsi una  parvenza di normalità,  insieme ai suoi commilitoni hanno scritto le ricette che si cucinavano a casa:
Tutto a crudo: peperoni tagliati a strisce, cipolle tagliate a fette sottili, pomodoro a pezzi piccoli, sale, pepe, olio. Cuocere.
Le notizie  da  questa divertente  e istruttiva trasmissione radiofonica.

Ingredienti:
-          3 peperoni di colori diversi
-          2 cipolle bianche tagliate a filetti
-          1 tazza di passata di pomodoro
-          una manciata di olive nere denocciolate e tagliate a pezzi
-          1 cucchiaio di capperi nell’aceto
-          4 cucchiai di olio evo
-          mezza tazzina da caffè di un buon aceto bianco
-          sale
Procedimento:
Tagliare il gambo ai peperoni, pulirli di filamenti e semi e lavarli. Tagliarli a strisce di 2/3 cm. di larghezza. Scaldare l’olio in una padella e far appassire le cipolle. Versare la passata di pomodoro e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere i peperoni, sfumare con l’aceto e  salare. Cuocere per una decina di minuti, unire le olive e i capperi. Coprire  la padella e cuocere per una mezz’ora o finchè i peperoni non saranno belli morbidi.